تـــــأثير استبـدال طحين الحنطة بمنتوج الصويـا البروتيني في الخــــواص النوعيـــــة للبسكـــــت

Abstract

يهدف البحث إلى دراسة تأثير استبدال طحين  الحنطة بنسب  3و6 و9و 12 و 15 % من منتوج الصويا  البروتيني  في التركيب الكيميائي للخلطات  المستخدمة  في تصنيع البسكت ودراسة صفته الرقائقية وخواصه النوعية والحسية . اظهرت النتائج زيادة محتوى البروتين معنوياً بزيادة نسبة الاستبدال إذ تراوحت نسب الزيادة بين 8.20 و 41.60% .كما حدثت زيادة معنوية  في محتوى الرماد بزيادة نسبة الاستبدال  وتراوحت نسبتها بين 19.7 و .6102% , وحدث انخفاض في محتوى  الدهن بزيادة نسبة الاستبدال  تراوحت نسبته بين 1.52 و 6.57% وكما حدث انخفاض في محتوى المركبات الكاربوهيدراتية  بزيادة  نسبة الاستبدال وتراوحت نسبته بين 1.32 و 6.75%  و انخفاض في الصفة  الرقائقية للبسكت بزيادة نسبة الاستبدال اذ بلغت للمعاملة 0% استبدال 1.33 سم , بينما  بلغت للمعاملة 15%  استبدال 1.00 سم . اما بخصوص  التقويم  الحسي فقد حصلت المعاملة 3%  استبدال على درجة (83.7%) مقارنة بالمعاملة 0% استبدال اذ حصلت  على درجة (84.0%) وحصلت المعاملة 6% استبدال على درجة (77.9%). اِجمالاً  يمكن اعتبار المعاملة 3 و6% استبدال أفضل المعاملات المختارة اذا اخذ بعين الاعتبار  في ان واحد القيمة الغذائية والخواص النوعية والحسية للبسكت .